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Salmonella

  • La Salmonella est une bactérie à Gram négatif, en forme de bâtonnets. Avec l’E. coli et la Shigella, elle est l’un des nombreux organismes de la famille des entérobactéries. Découverte par le scientifique américain Daniel Elmer Salmon, on connaît ses effets pathogènes depuis plus de 125 ans.

    La Salmonella se démarque des organismes pathogènes par sa prévalence élevée. La maladie dont elle est à l’origine, la salmonellose, est la pathologie d’origine alimentaire la plus fréquemment signalée aujourd’hui.

    Le genre Salmonella contient également plus de 2 500 sérotypes différents – Salmonella enterica étant la plus préoccupante du point de vue de la santé publique. Collectivement, ces micro-organismes ont été associés à des aliments comme la viande crue, la volaille, les œufs, le lait et les produits laitiers, le poisson et les fruits de mer, les épices (cacao, chocolat) et de nombreux aliments prêts à la consommation comme les sauces, les accompagnements pour salade, les préparations pour gâteaux et les desserts fourrés à la crème.

    La Salmonella est largement présente dans la nature, y compris chez les animaux (le fait que des animaux comme les tortues et d’autres reptiles en soient porteurs est un fait bien connu) et les humains, sans oublier qu’elle peut également vivre dans les environnements naturels. On sait qu’elle contamine les sédiments dans l’eau des étangs, les eaux d’irrigation, les sols, les insectes, les équipements des usines, les mains et en ce qui concerne le consommateur, les surfaces et les ustensiles des cuisines.

    La Salmonella génère deux types de maladie, dont le taux d’incidence combiné s’élève à 15,2 malades pour 100 000 personnes et le nombre de décès par an à 380 d’après les estimations faites aux États-Unis. La première maladie est gastro-intestinale (vomissements, diarrhée, crampes et fièvres), avec des symptômes qui durent en général quelques jours et s’estompent en l’espace d’une semaine. Chez les personnes en bonne santé, ces symptômes disparaissent généralement au bout d’une semaine, mais pour les immunodéprimés, la Salmonella peut s’étendre à d’autres organes et entraîner des maladies encore plus graves. Le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) américain estime que plus d’un million de cas de salmonellose surviennent chaque année aux États-Unis et qu’environ 23 000 personnes sont hospitalisées à cause de cela, des projections qui tiennent compte du nombre insuffisant de signalements et de diagnostics.

    La seconde maladie est la typhoïde. Elle présente nombre de symptômes identiques, auxquels s’ajoutent une fièvre élevée, des maux de tête, un état léthargique et des éruptions cutanées occasionnelles. Cette maladie, habituellement contractée en buvant de l’eau contaminée par des eaux usées ou en consommant des céréales irriguées par de telles eaux plutôt que des aliments directement contaminés, est bien plus grave. Selon les estimations les plus récentes (publiées en 2014), environ 21 millions de cas et 222 000 décès liés à la typhoïde surviennent chaque année dans le monde. Chaque année aux États-Unis, environ 400 signalements sont effectués et on estime à 6000 cas environ le nombre de personnes touchées par la maladie. Le taux de mortalité, avant l’utilisation des antibiotiques était de 20 %. Avec le recours aux antibiotiques et les soins de soutien, le taux de mortalité a été réduit à 1 à 2 %.



Menaces d’épidémie, méthodes de détection

  • La plupart des cas de salmonellose sont imputables à la consommation de produits de la volaille crus ou insuffisamment cuits, mais les produits frais et les aliments à faible teneur en humidité comme les épices ont aussi été à l’origine de graves épidémies récemment.

    Les épidémies de Salmonella peuvent entraîner de nombreuses hospitalisations. Une épidémie de Salmonella Heidelberg associée à une marque particulière de poulet a conduit à l’hospitalisation de plus de 600 personnes dans 29 États et à Porto Rico. Le transformateur de la volaille responsable a rappelé plus de 18 000 kilos de produits à base de poulet, une mesure qui a pris fin uniquement lorsqu’il a pu mettre en place des mesures de contrôle améliorées pour réduire la contamination.

    Nombreux sont les consommateurs qui savent que la Salmonella est difficile à éliminer par rinçage des aliments, de sorte que la cuisson, le lavage des mains, la séparation des aliments crus des aliments cuits et le maintien d’une réfrigération adéquate sont autant de mesures essentielles pour prévenir sa propagation. À l’évidence, les contaminations croisées peuvent survenir à tout moment entre « la fourche et la fourchette » et avec n’importe quelle source de contamination, qu’il s’agisse d’un aliment ou d’un opérateur, d’un animal, d’un contact avec une surface ou autre.

    Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) du ministère de l’Agriculture américain supervise le système de régulation qui encadre la manipulation et les contrôles microbiologiques de la volaille et des œufs (ainsi que de la viande). Il s’agit probablement de l’organisme de réglementation le plus influent au monde pour juguler la Salmonella. En 2016, le FSIS a émis de nouvelles normes qui devraient, selon lui, prévenir 50 000 cas par an. Depuis lors, les organismes de réglementation étrangers ont pris des mesures visant à harmoniser leurs propres systèmes.

    Ces changements mondiaux ont renforcé le besoin de simplifier et de gérer plus efficacement l’identification scientifique de la Salmonella. Si des méthodes d’isolement et de détection ont depuis longtemps été développées pour de nombreux aliments sujets à une contamination par la Salmonella, les méthodes classiques impliquent la collecte d’échantillons, leur ensemencement sur un milieu de croissance et leur culture, et nécessitent généralement entre 4 et 6 jours pour obtenir des résultats.


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